Jaboticaba yoghurts enriched with whey protein or albumin: evaluation of phenolic content and color / Iogurtes de jabuticaba adicionados de proteína do soro do leite ou albumina: avaliação do conteúdo fenólico e cor

In the present study, nonfat yoghurt made with whey protein isolate (WPI) or pasteurized egg white powder (albumin) was added with syrup containing jaboticaba pulp and lyophilized jaboticaba peel flour and six experimental groups were made: control yoghurt (CY); WPI yoghurt (WY); albumin yoghurt (AY), syrup yoghurt and WPI (WSY); syrup and albumin yoghurt (ASY) and syrup yoghurt (SY). This study aimed to verify the influence of the addition of fruit syrup on the phenolics compounds and on the instrumental color parameters of yoghurts made with proteins on the 1st and 28th day of storage. There was a significant decrease in total phenolics content in yoghurt containing WPI and syrup (from 1408.14mg GAE.L-1 to 686.73mg GAE.L-1), as well as total anthocyanin content. However, yoghurt containing syrup and albumin showed an increase in total flavonoid content on day 28 of storage (from 28.30mg QE.100g-1 to 38.29mg QE.100g-1). Regarding color, there was an increase in L* and b* values in yoghurt containing syrup and WPI and in yoghurt containing syrup and albumin. For a* values, a decrease was observed at the end of the storage period in samples containing protein (WPI or albumin) and syrup. The data showed that the addition of jaboticaba syrup to yoghurts containing different proteins provided different phenolics compounds contents at the end of the storage period, and different color parameters to the final product.

No presente estudo, iogurtes desnatados feitos com proteína isolada do soro do leite (PIS) ou albumina isolada da clara do ovo pasteurizada em pó (albumina) foram adicionados de xarope contendo a polpa da jabuticaba e a farinha liofilizada da casca da jabuticaba, obtendo-se seis grupos experimentais: iogurte controle (CY); iogurte PIS (WY); iogurte albumina (AY); iogurte xarope e PIS (WSY); iogurte xarope e albumina (ASY) e iogurte com xarope (SY). Neste estudo objetivou-se verificar a influência da adição do xarope da fruta nos compostos fenólicos e nos parâmetros instrumentais de cor dos iogurtes elaborados com proteínas no 1oe 28o dia de armazenamento. Houve uma diminuição significativa no teor de fenólicos totais no iogurte contendo PIS e xarope (de 1408.14mg GAE.L-1para 686.73mg GAE.L-1), bem como no teor de antocianinas (de 158.45mg cyanidin-3-glucoside.L-1para 56.45mg cyanidin-3-glucoside.L-1). No entanto, os iogurtes contendo xarope e albumina apresentaram um aumento no teor de flavonóides totais no 28o dia de armazenamento (de 28.30mg QE.100g-1para 38.29mg QE.100g-1). Em relação a cor houve um aumento dos valores de L* e no valor de b* no iogurte contendo xarope e PIS e no iogurte contendo xarope e albumina. Já para os valores de a* foi observado uma diminuição ao final do período de armazenamento nas amostras contendo proteína (PIS ou albumina) e xarope. Os dados demonstraram que a adição do xarope de jabuticaba a iogurtes contendo diferentes proteínas proporcionaram diferentes conteúdos de compostos fenólicos ao final do período de estocagem, e diferentes parâmetros de cor ao produto final.

Degree of hydrolysis and peptide profile of whey proteins using pancreatin / Grau de hidrólise e perfil peptídico das proteínas do soro de leite utilizando a pancreatina

In the present study, we used pancreatin for hydrolyzing whey proteins and evaluated the degree of hydrolysis (DH) and peptide size distribution. The following methods were used for DH determination: formol titration, soluble protein content, ortho-phthalaldehyde (OPA), and freezing point. Peptide size distribution was conducted by size-exclusion high-performance liquid chromatography (HPLC). The DH varied from 3.26% to 36.41%, and the highest yield was obtained by the soluble protein content method (mean of 35.85%). Formol titration was considered the most suitable method for assessing the DH, because it showed a marked increase with reaction time (from 1h-17.20% to 2h-24.86%). Significant positive correlation of strong intensity was observed between the following methods: formol titration and OPA (r=0.9616; p=0.0090), formol titration and freezing point (r=0.8784; p=0.0493), and OPA and freezing point (r=0.9515; p=0.0127). The highest contents of di- and tri-peptides and free amino acids were 9.07% and 8.22%, respectively. A significant positive correlation of strong intensity was also observed between the degree of hydrolysis and the fraction of medium-sized peptides by the formol titration (r =?0.9274; p=0.0232) and OPA (r=?0.8977; p=0.0386) methods.

En este trabajo, se utilizó una pancreatina para hidrolizar las proteínas del suero de leche, evaluándose el grado de hidrólisis (GH) y la distribución de tamaño de los péptidos. Los métodos de valoración con formol, determinación de proteínas solubles, ortoftalaldehído (OPA) y disminución del punto de congelación se emplearon para evaluar el GH. La distribución del tamaño de los péptidos se realizó por cromatografía líquida de exclusión molecular. El GH varió de 3,26% a 36,41% y los mejores resultados se obtuvieron con el método de determinación de proteínas solubles (media de 35,85%). La valoración con formol se consideró el método más adecuado para evaluar el GH, en función de los significativos incrementos con el tiempo de reacción (de 17,20% a 24,86%). Se observó una correlación positiva y de fuerte intensidad entre los siguientes métodos: valoración con formol y OPA (r=0,9616, p=0,0090); valoración con formol y disminución del punto de congelación (r=0,8784, p=0,0493); OPA con la disminución del punto de congelación (r=0,9515, p=0,0127). Los contenidos más altos de di-tripéptidos y de aminoácidos libres fueron de 9,07% y 8,22%, respectivamente. Una correlación positiva y de fuerte intensidad se verificó entre la fracción de péptidos medios y el GH evaluado con los métodos de la valoración con formol (r=?0,9274, p=0,0232) y OPA (r=?0,8977, p=0,0386).

Neste trabalho, uma pancreatina foi utilizada para hidrolisar as proteínas do soro de leite, avaliando-se o grau de hidrólise (GH) e a distribuição de tamanho dos peptídeos. Os métodos de titulação com formol, determinação de pro-teínas solúveis, ortoftalaldeído (OPA) e depressão do ponto de congelamento foram empregados para avaliar o GH. A distribuição do tamanho de peptídeos foi realizada por cromatografia líquida de exclusão molecular. O GH variou de 3,26% a 36,41% e os melhores resultados foram obtidos com o método de determinação de pro¬teínas solúveis (média de 35,85%). A titulação com formol foi considerada como o método mais adequado para avaliar o GH, em função dos significativos aumentos com o tempo de reação (de 17,20% a 24,86%). Observou-se uma correlação positiva e de forte intensidade entre os métodos de titulação com formol e OPA (r=0,9616, p=0,0090); titulação com formol e depressão do ponto de congelamento (r=0,8784, p=0,0493); OPA e depressão do ponto de congelamento (r=0,9515, p=0,0127). Os maiores teores de di-tripeptídeos e de aminoácidos livres foram de 9,07% e 8,22%, respectivamente. Correlação positiva e de forte intensidade foi verificada entre a fração de peptídeos médios e o GH avaliado pelos métodos da titulação com formol (r=?0,9274, p=0,0232) e OPA (r=?0,8977, p=0,0386).